IL MALTO: LE SFUMATURE DELLA BIRRA

Stefano Cattaneo 2019-10-23

Il malto è il cuore della produzione brassicola, garantisce al nostro prodotto, così come lo vediamo nel bicchiere, diverse caratteristiche chiave come: colore, aroma, corpo ed infine lo sviluppo di una corretta fermentazione, ovvero un corretto potenziale in alcool.

Si apre con questo argomento la piccola guida “Bere Responsabile”, ho sempre pensato che queste due strane parole non coincidessero con il fatto di bere poco (per esempio mentre si è alla guida), ma piuttosto con la consapevolezza di ciò che stiamo bevendo ed osservando nel nostro bicchiere.

Certo (direte voi) questo esercizio ci ritorna poco utile quando ci spacchiamo di peroni ghiacciate alle grigliate con gli amici, ma sono sicuro, che anche a voi è capitato di provare un prodotto nuovo e particolare e chiedervi “Chissà che ci sta dietro”, questo è un po’ il mio intento. Iniziamo.

UN ELEMENTO STORICO

Prove archeologiche testimoniano che gli uomini raccoglievano e consumavano sia orzo sia emmer (un antenato del farro, farro dicocco) almeno già a partire da 23.000 anni fa (l’altro ieri diciamo). Con lo sviluppo della civilizzazione organizzata, si perfezionarono anche le tecniche di produzione arcaica della nostra birra come si nota dalle testimonianze Egizie e Sumere.

È addirittura stata ritrovata una tavoletta in alfabeto cuneiforme risalente a circa 3.800 anni fa, l’“Inno a Ninkasi”, che descrive quali processi di macerazione, germinazione e cottura erano utilizzati per creare il “Bappir”, un pane d’orzo dolcificato che, impastato e mischiato con acqua, fungeva da base per la loro antica birra.

Non possiamo dimenticarci delle testimonianze sumere della “se-ber-bi-sang” la “bevanda che fa vedere chiaro”, è incredibile vedere come la logica delle tecniche di produzione sia rimasta invariata a 5.000 anni di distanza, come è ancor più pazzesco immaginarsi la prima sbronza con quella proto-birra ai tempi dei Sumeri (gente davvero avanti).

L’ORZO

Entriamo ora un po’ più nello specifico per capire meglio perché proprio l’orzo è il principale cereale selezionato da sempre per la produzione. L’orzo (Hordeum vulgare) è una pianta erbacea annuale, che a maturità può raggiungere un’altezza di 60–120 cm, a seconda delle cultivar considerate. Si divide in varietà esastiche (o invernali), poco utilizzate per la produzione della birra, gli orzi distici (o primaverili) invece, sono di largo impiego nell’industria della birra. Quest’ultimo presenta una minor resa ma chicchi più grandi e regolari, con tegumenti più sottili (miglior rendimento in maltazione).

L’orzo è scelto prima di tutti gli altri cereali per alcune fondamentali ragioni:

  1. Vegeta a qualsiasi latitudine senza troppe esigenze (coltura ideale per centro Europa);
  2. Presenta un elevato contenuto in amidi;
  3. Germinando facilmente (ricchezza e termo-resistenza B-glucanasi) produce una maggiore quantità di enzimi;
  4. Presenta amido, proteine e grassi in ottime proporzioni.
  5. Presenta una cariosside vestita che protegge il seme durante la preparazione del malto.
L’ENDOSPERMA, UNA FRAZIONE ESSENZIALE.

Le pareti delle cellule dell’endosperma sono costituite da: BETA-GLUCANI (75-85%) e ARABINOSIOXILANI (10-20%), immersi in una matrice di proteine e cellulosa. La citolisi delle pareti è indispensabile per la penetrazione delle amilasi e la degradazione dell’amido, ciò può essere ottenuto tramite l’azione di enzimi specifici durante la maltazione e la bollitura di cereali non maltati.

I beta-glucani e gli arabinosioxilani strutturano l’endosperma ed “immobilizzano” i granuli di amido, i quali sono distribuiti in maniera irregolare all’interno dell’endosperma nella matrice. Quando non sono correttamente degradati:

  1. Aumentano la viscosità del mosto;
  2. Causano problemi in filtrazione;
  3. Reagiscono con iodio anche quando la disgregazione amidacea non è corretta;
  4. Sono in alte concentrazioni soprattutto in riso e grano.

L’AMIDO costituisce il 55-65% della cariosside, è organizzato in amilosio (75-80%) e amilopectina (20-25%). L’amilosio è costituito da poche centinaia di unità di D-glucosio tramite legami alfa-1,4 in catene non ramificate; L’amilopectina è costituita da molte più unità di D-glucosio tramite legami alfa-1,6 con ramificazioni di zucchero non riducente.

La granella è costituita da molte altre componenti come PROTEINE, LIPIDI, POLIFENOLI e SALI MINERALI che però non approfondirò in questo articolo.

LA MALTAZIONE

Vediamo ora come il nostro cereale si trasforma effettivamente in “malto d’orzo” e perché questa fase è così essenziale. La maltazione (così si chiama il processo), si divide in diverse fasi che vediamo rapidamente:

  1. PULITURA E CALIBRATURA CARIOSSIDI: consente di eliminare impurità, semi infestanti, evitare insediamento di insetti e scarto grani rotti (che non possono germinare). In base alla dimensione delle cariossidi, esse vengono divise in prima, seconda e terza qualità (dalle più grandi alle più piccole).

Le cariossidi con diametro superiore servono a produrre malto tipo “Pilsen”, mentre quelle con diametro compreso tra 2.2 e 2.5 mm formano orzo di seconda qualità, più ricco in azoto ed utilizzato per ottenere malto colorato.

  1. BAGNATURA E MACERAZIONE CARIOSSIDI: forniscono alla cariosside umidità e ossigeno necessari per avviare la germinazione (bisogna garantire un’adeguata movimentazione).

Già in questa fase si differenziano i processi per i malti chiari e scuri: 40-42% per i primi e 45-47% per i secondi. Umidità più elevate significano un processo germinativo più spinto, con maggior grado in zuccheri e una concentrazione in azoto proteico maggiore.

  1. GERMINAZIONE: promuove la sintesi di enzimi, assicura la degradazione dei costituenti cellulari a sostanza di basso PM. Il cereale rimane in camere di germinazione dai 3 ai 7 giorni ad una temperatura di 15/20 gradi. La formazione della plantula si manifesta con la comparsa della RADICHETTA (cariossidi possono essere spruzzate con acido giberellico per favorire processo).

La degradazione delle proteine (fino al 30-45%), produce circa 150-250 ppm di FAN (AA e peptidi che sono disponibili per sviluppo lievito). La DEGRADAZIONE DELL’AMIDO è determinata dall’azione contemporanea di A e B- AMILASI (produzione di maltosio e zuccheri fermentescibili).

  1. A germinazione ottimale, il malto “verde” viene sottoposto ad ESSICAZIONE fino ad un’umidità minore del 4%, il seme diventa così friabile e conservabile.

L’essiccamento inoltre conferisce al malto un aroma speciale e caratterizzante, la colorazione desiderata e consente di separare il chicco dalla radichetta (componente sgradevole per la nostra birra). Ovviamente più il processo si prolunga ed avviene a temperature più elevate, il malto acquisterà colorazioni più scure ed aromi diversi (tendenza al tostato).

Il malto così prodotto è pronto per essere confezionato ed inviato a tutti i livelli di produzione, il passo successivo è quello della macinazione che permetterà l’inizio della nostra produzione (che approfondiremo nelle prossime puntate).

Questo primo nostro articolo è stato per lo più teorico ed alcuni approfondimenti potranno far dire “Ma a me che cazz me ne frega”, è anche vero però che alcune fasi chimiche come l’attività enzimatica o la composizione della granella sono davvero importanti per chi vuole provare a produrre birra con un certo livello di coscienza. Sappiate che la mia analisi ha solamente sfiorato l’infinità di aspetti che questi argomenti portano con loro, spero in ogni caso di aver fornito qualche spunto o novità a qualcuno di voi.

Alla prossima puntata ragazzi, dove cercherò di essere un po’ più pratico ed interessante, magari con qualche video e foto per capire meglio questa realtà, grazie.