50 SFUMATURE DI BIRRA

Stefano Cattaneo 2019-10-23

Se vi aspettavate esperimenti strani alla Christian Grey avete sbagliato articolo. Qui si parla di birra, in particolare delle sue mille sfumature e di cosa si nasconde in questo universo.

Eravamo rimasti al processo di maltazione ricordate? Ora facciamo un passo in avanti:

A germinazione ottimale, il malto definito verde viene sottoposto ad essiccazione fino ad una umidità minore del 4%, grazie alla quale il seme diventa friabile e conservabile.

L’essiccamento conferisce al malto, come avremo ormai capito, un aroma speciale, la colorazione desiderata e consente di separare il chicco dalla radichetta (ricca in proteine, ovvero instabilità per la nostra bella birra).

Durante l’essiccazione la denaturazione degli enzimi è solo parziale, in soluzione acquosa, gli enzimi del malto non resistono a temperature superiori a 78 gradi.

Possiamo dividere la nostra essiccazione in due stadi:

  1. Intorno ai 30-50 gradi, nella griglia superiore dell’essiccatore viene eliminata gran parte dell’umidità.
  2. Nella griglia inferiore, invece, si applicano temperature più elevate (torrefazione) fino a 80-90°C per i malti chiari e 100-110°C per i malti scuri. Si superano anche temperature di 200°C per i malti detti speciali.
Prendiamo l’esempio del malto Pilsner. La fase iniziale (circa 12 ore) avviene a 30-45°C fino a valori di umidità della cariosside del 10%, la seconda fase (dalle 6 alle 12 ore) a 60-70°C con una torrefazione finale (circa 85°C) per altre 3-5 ore.



Scusate la qualità della foto rubata da appunti dell’universita, spero che il buon Ivano mi perdoni presto per questo furto.

Come al solito vediamo un po’ di chimica:

Come al solito, la chimica da citare per la colorazione della birra sarebbe infinita e molto complessa, ma vorrei soffermarmi su delle reazioni essenziali per questo processo: LE REAZIONI DI MAILLARD.

Il processo di imbrunimento dei prodotti inizia con le reazioni tra zuccheri e aminoacidi, i cui prodotti finali (attraverso una varietà di percorsi), sono dei polimeri azotati chiamati melanoidine. Questi prodotti hanno influenza sia sul colore che sul sapore della birra, infatti, essi tendono ossidarsi durante la produzione del mosto (ossidazione di alcoli superiori in aldeidi).

Si ok, ma come misuriamo il tutto?

Il sistema originale chiamato “Lovibond” fu creato nel 1883 dal caro signor J.W. Lovibond, utilizzando vetrini colorati che venivano combinati tra loro fino a trovare un colore corrispondente alla birra.

Questo metodo non è molto utilizzato oggi, perché presenta degli innegabili svantaggi. Si scoprì che gli stessi standard variavano da laboratorio a laboratorio (o addirittura nella singola prova) ed erano basati dunque sulla soggettività del tecnico che lavorava ai campioni.

Questi metodi erano precedenti all’avvento degli spettrofotometri, più convenienti ed affidabili.

Nel 1950, la sottocommissione dell’“American Society of Brewing”, raccomandò l’accettazione di un metodo standard di riferimento basato su misurazioni con lo spettrofotometro (SRM). Il valore EBC usato in Europa si discostava, da quello americano “SMR”, per la medesima birra.

Il sistema SRM utilizza una moltiplicazione per 10 del valore ottenuto da uno spettrofotometro su un campione di birra, usando lunghezza d’onda pari a 430 nm (assorbanza). (SRM = assorbanza*10).

Il valore EBC invece, si può ottenere moltiplicando il valore di SRM per il valore 1,97.

Per ora è tutto ragazzi, alla prossima.