IL LUPPOLO: QUESTIONE DI AMARO E AROMA

Stefano Cattaneo 2019-10-23

“Non mi piace questa birra, è troppo amara”. Quante volte abbiamo sentito questa frase mettendoci le mani nei capelli? 

Il concetto di amaro è un punto cardine per la comprensione della composizione di una birra. Il LUPPOLO, protagonista del nostro articolo, è una risorsa essenziale per ogni birraio, esso fornisce l’amaro per contrastare la dolcezza del cereale nella birra, ma vedremo come questo elemento è capace di molto altro.

Possiamo dividere le aree di azione del luppolo in due: amaricante e aromatica.

Il luppolo è l’infiorescenza di una rampicante nota come Humulus lupulus, le piante crescono in verticale come lunghi tralicci fino a 6 metri d’altezza. I luppoli, alla fine del processo di essiccazione, contengono diversi componenti:

COMPONENTE

%

Componente vegetativa

40

Proteine

15

Resine TOT

15

Acqua

10

Cenere

8

Lipidi, cere, pectine

5

Tannini

4

Monosaccaridi

2

Oli essenziali

0.5-2

La componente essenziale per la nostra birra sono le resine totali, che si dividono in resine dure e morbide.



Gli ALFA-ACIDI (AA), presenti nelle resine morbide, sono di grande importanza perché forniscono le caratteristiche amaricanti al prodotto.

Gli alfa acidi comprendono 3 composti specifici:

  • Umulone
  • Coumulone
  • Adumulone

Durante la bollitura del mosto gli alfa acidi subiscono un cambiamento strutturale chiamato isomerizzazione, diventando rispettivamente: iso-umulone; iso-coumulone ed iso-adumulone.



Nella fabbricazione della birra, la produzione di iso alfa-acidi è in proporzione al contenuto di alfa acidi presenti nel luppolo (dal 2 al 16% del peso totale del luppolo).

I tipi di luppolo in commercio si dividono in: coni, plugs e pellets.

I coni si presentano come fiori di luppolo non pressato, i plugs come spesse pastiglie di fiori di luppolo pressato. I pellets invece sono piccoli cilindretti di luppolo polverizzato e in seguito pressato (che una volta aggiunti al mosto perdono la loro forma cilindrica, tornando in forma polverizzata).

L’amaro di una birra è misurato dal sistema IBU (International Bitterness Units) che esprime la concentrazione di AA in parti per milione nel prodotto ultimato. In poche parole possiamo dire che 1 IBU equivale 1 mg di iso alfa-acidi per litro di birra.

Il valore IBU è un fattore essenziale per il controllo dell’equilibrio gustativo di una birra. Infatti birre che consideriamo “forti”, necessitano di un corretto bilanciamento in termini di amaro in contrasto alla dolcezza espressa dal malto. Così, nelle birre con alta densità, possiamo arrivare a valori di IBU molto elevati (80-100 IBU in stili come Imperial Stout e Barley Wine).

LIVELLI DI AMARO DI ALCUNI STILI (IBU)

Barley Wine

50-100

Vienna

22-28

English Pale Ale

20-40

Marzen

22-28

IPA

40-60

Weizen

13-20

APA

20-40

Pilsener

35-45

Dry Stout

30-40

Bock

20-30

Il gusto e l’aroma, a differenza dell’amaro, derivano da un componente ancora più esiguo delle resine: gli oli essenziali (dallo 0.3 al 3% della massa).

Le principali categorie di oli essenziali sono:

  1. Gli Idrocarburi, nei quali i composti chiave sono i terpeni e i sesquiterpeni tra cui: Mircene, Umulene, Cariofillene e Farnesene. Questi composti sono altamente volatili e raramente resistono in bollitura, contribuiscono al sapore del luppolo fresco nel Dry Hopping.
  2. Gli idrocarburi ossigenati, ovvero composti fortemente aromatici associati alle ultime aggiunte in bollitura, rappresentano il prodotto dell’ossidazione degli idrocarburi.
  3. Infine gli idrocarburi contenenti zolfo, rappresentano una minuscola classe di composti nella quale lo zolfo si combina con gli idrocarburi (solitamente associati ad aromi sgradevoli).

 

LUPPOLO E I SUOI COMPOSTI

SAPORE

COMPOSTO

FONTE

Speziato

Epossidi di Umulene

Ossidazione dell’umulene

Erbaceo

Umulolo; Ossido di linalolo

Ossidazione dell’umulene e dal Linalolo

Floreale

Linalolo; Geraniolo; Acetato di geranile

Ossidazione del Mircene

Agrumato

Citrale; Nerolo; Limonene;

Dal mircene





 

Generalmente i luppoli aggiunti negli ultimi 30 minuti della bollitura sono scelti tra le varietà considerate da aroma (Hallertau, Saaz, Cascade etc). Essi pur essendo molto diversi tra loro, condividono caratteristiche comuni:

  • Basso tenore in AA%
  • Basso contenuto in Mircene
  • Rapporto tra alfa e beta acidi vicino al valore 1.0
  • Contenuto medio di oli essenziali (fino al 1.5%)

Il modo più adeguato per la scelta del luppolo, per chi si affaccia al mondo brassicolo, è quello di valutare le tradizioni dello stile che si vuole produrre, con le opportune esigenze (più o meno rigorose).

La capacità di un buon birraio e/o homebrewer sta nel dosare correttamente in bollitura (anche e soprattutto a livello di tempistiche) le quantità di luppolo utilizzate.

Nei prossimi episodi vedremo dei semplici calcoli per calcolare le quantità di luppolo da utilizzare e delle formule che, durante la preparazione di una ricetta, possono aiutarci a stimare il valore IBU della nostra birra.

Al prossimo articolo.

#cheers